نقش وارزش غذایی مصرف گوشت ها درتغذیه انسان

تدوین مجدد دکتر رحمت سخنی

از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه

بی شک در دنیای کنونی ما انسانها گوشت یکی از ذخائر بزرگ غذایی برای انسان به شمار می رود. انواع گوشت ( اعم از گوشت گاو ، گوسفند ، بره و شتر و ...) از منابع مهم و عمده پروتئین منشا حیوانی در تغذیه انسان ها در سراسر دنیاست. مقدارپروتئین گوشت حدود 20 درصد است و غیر از چربی مواد دیگری هم دارد از جمله ویتامین گروه ب ، ویتامین آ و مقداری هم ویتامین ث و مواد معدنی نسبتا زیاد مثل « منیزیم» و « آهن» و همچنین « مس» که از املاح مهم گوشت به شمار می رود . انواع گوشت قرمز حاوی پروتئین کمتر و چربی بیشتری است . لذا ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است ، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. از طرفی مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. انواع گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند که یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. بیماری مزمن کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. مخصوصا درزنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند.اما اغلب ، آهن به اندازه کافی در بدن ذخیره نمی شود ، با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده های آن ، می توان از بروز عوارض کمبود آهن ، جلوگیری کرد . همچنین گوشت دارای مواد پروتئینی می باشد که بعد از پختن ، نسبت مواد مزبور از بیست در صد تجاور می کند. باید ذکر کرد که مواد پروتئینی در زندگی انسانها ضروری و دارای عمل حیاتی می باشد ، بویژه به این معنی که عناصر زنده سول های بدن را تشکیل می دهد ، یک غذای متناسب و متعادل آن است که برای هر کیلوگرم وزن بدن دارای یک گرم ماده پروتئینی بوده بویژه که دو پنجم از این مواد از نوع حیوانی باشد زیرا ، پروتئین ، تنها ماده حیوانی است که موجب تشکیل مواد حافظ سلول های بدن ما مخصوصا سلول های کبدی می باشد. در زمانهای قبل گوشت در زمره مواد غیر لازم و احیانا مضر محسوب می داشتند که تا آنکه پس از مطالعات و تحقیقات فراوان مشخص شد که گوشت در رژیم غذایی بیماران ، دارای خواص فوق العاده گرانبها و مورد توجهی است. همینطور که میدانیدمواد موجود در گوشت مانند مواد پروتئین برای ادامه زندگی بسیار مهم و ضروری می باشد. البته مقدار مصرف  آن نزد افراد نسبت به وضعیت جسمانی و نوع شغل و زندگی یشان متفاوت هست 

تقسیم انواع گوشت مصرفی در زندگی روز مره انسانها 

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است:

1- انواع گوشتهای قرمز در رژیم تغذیه انسانی 

دراواع گوشت قرمز به طور متوسط کلسترول بیشتری نسبت به گوشت مرغ یا ماهی وجود دارد واین مورد منبع مهمی نیز برای آهن است ، اما قابل ذکر هست که مصرف گوشت قرمز باید در بیمارانی که دچار مشکلاتی از قبیل هیپرلیپدمی یابیماری چربی خون هستند باید حتما محدود شود ولی افراد سالم میتوانند به تناسب از انواع گوشت ها استفاده کنند و این یک اشتباه رایج در اذهان عمومی است که مصرف گوشت قرمز نسبت به گوشت سفید ، بدتر است. البته ذکر این مطلب در مورد گوشت مهم هست که چربی بالای این گوشت باعث می شود که متخصصان تغذیه افراد را از مصرف بیش از حد این نوع گوشت بر حذر دارند. هر چند با این وجود ، گوشت قرمز به دلیل میزان آهن بالایی که دارد باید هفته ای 2 تا 3 بار در برنامه غذایی دختران نوجوان و به طور کلی خانم ها تا بیش از دوران یائسگی قرار گیرد. متاسفانه هشدارهای گاها زیاد کارشناسان تغذیه مبنی بر پرهیز از مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضی ها افراد دچارکمبودو نهایتا کم خونی و بیماریهای متعاقب آنها گردیده و راهی بیمارستان و نیازمند مصرف طولانی مدت داروهای مختلف و متحمل هزینه های گزاف شوند 

2 -انواع گوشت مرغ و سایر ماکیان 

انواع گوشت مرغ و طیور منابع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین است و ازطرفی چربی آن از گوشت قرمز کمتر است ، از این بابت نسبت به گوشت قرمز ارجحیت دارد. اما در مصرف مرغ هم در باید اعتدال رعایت شود. متاسفانه بعضی افراد بیش از حد گوشت سفید مصرف می کنند باید هشدار داد با وجود اینکه مصرف گوشت سفیدمقدار زیادی مواد حاوی فیبر دادرد اما مصرف بیش از اندازه انواع گوشت طیور، باعث بروز کم خونی می شود.امروزه با تبلیغات منفی که در مورد گوشت قرمز شده ، اکثریت مردم به گوشت سفید ، از جمله مرغ و کمی ماهی روی آورده اند. ماهی تازه ارزش غذایی خوبی دارد ،باید توجه داشت که  مرغ ماشینی به چند علت نه تنها بهداشتی نیست بلکه استفاده زیاد از آن توصیه نمی شود.

اولا : مرغ های ماشینی در فضای سربسته زندگی می کنند و مدام بیدار هستند. اکثر مرغداری ها در طول شبانه روز ، چراغ ها را روشن می گذارند و مرغ و جوجه ها استراحت نمی کنند و جوجه ها را وادار به تغذیه می کنند.

دوما: از ویتامین های مختلف ، بی رویه استفاده می شود و همین امر موجب بدبویی گوشت مرغ می شود.

سوما: از داروهای آنتی بیوتیک مانند « کلرامفنیکول» استفاده می شود که عوارض خطرناکی بر مغز استخوان « لوسمی» می گذارد. از نظر بهداشتی ، دو هفته قبل از کشتار مرغ ، مصرف انواع داروها باید قطع شود ، ولی معمولا چنین مسائلی رعایت نمی شود.

چهارما: غذاهای آلوده مانند روده و اضافات درون شکم مرغ را در کشتارگاه های صنعتی خشک کرده و به غذای جوجه ها اضافه می کنند.بدترین مسائل در مرغداری ها بیدار نگه داشتن مرغ ها در طول زندگی مرغ است که این امر موجب می شود اسید لاکتیک فراوانی در بدن مرغ جمع شود و استفاده از چنین مرغ هایی،باعث مسمومیت در بدن انسان می شود. زیاده روی در مصرف گوشت سفید موجب بیماری های استخوانی می شود.

3- گوشت ماهی 

خوشبختانه در مناطق ساحلی کشور ما سرانه مصرف ماهی بالاست.ماهی هضم آسانی دارد و ضمن لذیذ و مقوی بودن تا حدی مانع بروز امراض قلبی است که میتوان گفت در زمان فعلی ما متاسفانه بیمارهای قلبی جز بیماریهای کشنده جوامع انسانی بشمار میروند . بخاطر وجود ید و ویتامین های « آ» Aو «د» Dکه در انواع گوشت ماهی فراوان است ارزش این غذای سالم  را دو چندان کرده و توجه به ارزش دریاها را بیشتر مطرح نموده  هست .ماهی احتمالا مهم ترین غذایی است که به تنهایی برای سلامت مفید است. غذاهای دریایی بی خطر و مغذی اند و باید به منظور کاهش خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی در رژیم غذای گنجانده شوند.دانشمندان بر این باورند که مصرف این غذاها در جلوگیری از یک عامل خطر آفرین مهم یعنی بیماری های قلبی عروقی اهمیت زیادی دارد که نمی توان از آن صرف نظر کرد.در حال حاضر روغن های امگا 3- نقش آفرینان بر جسته دنیای تغذیه محسوب می شوند و برای سلامت همه مفیدند. منبع اصلی این روغن ها ، ماهی های روغنی و روغن ماهی است. گرچه احتمال آلودگی آب ها به وسیله ترکیبات سمی از جمله جیوه و انتقال آن به گوشت ماهی به ویژه در برخی انواع امکان پذیر است و زنان و کودکان در معرض خطر بیشتر قرار دارند، نتیجه گیری محققان این است که با در نظر گرفتن کل جمعیت ، فوائد ماهی برای سلامت قلب بیش از خطرات احتمالی آن است.در مجموع میتوان گفت ماهی نسبت به مصرف سایر گوشتها در تغذیه ارزش وارجحیت بالایی داشته و مصرف حداقل یک وعده در هفته برای همه سنین توصیه اکیدا میگردد.